7 Loại bột làm bánh – giúp bạn chọn đúng khi làm bánh

Bột làm bánh là nguyên liệu phải có để tạo ra những chiếc bánh. Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều loại bột và nhiều nhãn hiệu, thông số khác nhau. Hoặc khi làm bánh, bánh thường không xốp, không mềm, không nỡ như mong muốn.

Sau đây là 7 loại bột phổ biến có thể dễ dàng tìm mua được ở Việt Nam

Các loại bột làm bánh

Các loại bột làm bánh

1. BỘT MÌ NGUYÊN CÁM (WHOLE WHEAT FLOUB)

Hàm lượng protein 15-16%

Có màu nâu nhẹ. Được xay từ lúa mì nguyên hạt kể cả phần vỏ cám và phôi, có thể bị loại bỏ khoảng 5% phần cám và phôi trong quá trình sản xuất để hạn chế việc hư hỏng, kéo dài hơn sử dụng của bột. Bột mì nguyên cám có hàm lượng chất xơ, protein rất cao. Bánh mì nguyên cám có vị ngọt béo, đậm đà hơn bánh mì trắng.

Đến đây bạn sẽ thắc mắc thành phần protein cao như vậy, tại sao bánh mì làm từ bột mì nguyên cám khá đặc, nặng và ít nở chứ không như bánh mì làm từ bột mì trắng. Câu trả lời là chính thành phần cám và phôi có trong bột đã “cắt đứt” các sợi gluten khiến cho nó “bị gãy”, làm mất đi sự đàn hồi của bột. Chính vì vậy, bánh mì làm từ 100% bột mì nguyên cám sẽ không nở nhiều, cấu trúc bánh khá khô và cứng, nên người ta thường kết hợp bột mì nguyên cám cùng với bột mì trắng để cải thiện độ nở xốp của bánh.

Bột mì nguyên cám nhanh hỏng hơn bột mì trắng, vì vậy nên bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh nếu phải để lâu, tránh bị chua và mốc. Việc ăn ngũ cốc bị nấm mốc rất nguy hiểm, dễ gây ra bệnh xơ gan và ung thư gan.

Có 2 loại bột nguyên cám: xay mịn vá xay thô còn nguyên vỏ cám.

bột mì nguyên cám xay thô

bột mì nguyên cám xay thô

 

Bột mì nguyên cám xay mịn

Bột mì nguyên cám xay mịn

2. BỘT MÌ TRẮNG

Bột mì trắng là bột mì đã được tẩy trắng, hay còn gọi là bột mì tinh chế. Trong quá trình tẩy trắng, người ta đã tẩy luôn cả thành phần vỏ cám và phôi – thành phần dinh dưỡng chủ yếu của hạt lúa mì, chỉ còn lại phần nội nhũ, để cho bột được mềm mịn hơn, làm bánh dai và nở tốt hơn. Đồng thời, những chất phụ gia có hại khác được thêm vào làm cho bột mì không còn giá trị dinh dưỡng vốn có của nó.

Hiện tại trên thị trường có hai loại bột mì trắng phổ biến để làm bánh mì, đó là bột mì đa dụng (all purpose flour) và bột làm bánh mì (bread flour).

Bột mì trắng

Bột mì trắng

– Bột mì đa dụng (all purpose flour)

Hàm lượng protein 8-11,5%.

Được làm từ hỗn hợp của lúa mì cứng và lúa mì mềm. Là loại bột mì phổ biến nhất được sử dụng để làm bánh mì tại nhà nhưng ít được dùng trong các xưởng sản xuất công nghiệp vì hàm lượng gluten thấp hơn bread flour.

– Bột làm bánh mì (bread flour), còn gọi là bột mì số 13.

Hàm lượng protein 15%. 

Được làm từ lúa mì cứng (hard wheat).

Đây là loại bột mì giàu gluten nhất, thường dùng để làm bánh mì. Với hàm lượng protein/gluten cao giúp bánh mì nở tốt nhất và kết cấu gluten vững chắc giúp giữ vững hình dạng của bánh mì.

3. BỘT MÌ ĐEN NGUYÊN CHẤT (DARK RYE FLOUR)

Có màu sẫm hơn bột mì nguyên cám một chút. Bột mì đen nguyên chất được xay từ lúa mạch đen, có hàm lượng vitamin B và E cao hơn các loại bột làm từ lúa mì

Bột mì đen nguyên chất chứa tất cả các thành phần của hạt lúa mạch đen gồm nội nhũ, cám, và phôi.

Bột lúa mạch đen có lượng protein cao nhưng không tạo ra gluten cao như bột lúa mì nên bánh mì làm từ bột mì đen có cấu trúc chắc, nặng, nở kém. Vì vậy, bột mì đen cũng thường được kết hợp với bột mì trắng có hàm lượng Gluten cao để làm bánh mì.

4. BỘT MÌ ĐEN TRỘN SẴN (DARK RYE FL0UR)

Là bột mì có màu đen đã được trộn sẵn và có bổ sung một số hạt dinh dưỡng đã đập vụn, bột có kết cấu mềm, bở, vị đậm đà.

5. BỘT KIỀU MẠCH (BUCKWHEAT FLOUR)

Hạt kiểu mạch có hình tam giác, thuộc nhóm thực phẩm thông thường nhưng kiều mạch có nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Kiểu mạch có chứa chất xơ ăn kiêng và kiểm soát lượng đường trong máu.

Mặc dù có từ “wheat” nhưng kiểu mạch không phải lúa mì và không chứa gluten. Bột kiểu mạch thường được dùng làm mì Soba. Với cấu trúc mềm nhưng không chứa gluten, có thể kết hợp hoặc bổ sung kiều mạch trong bánh mì với một lượng không quá nhiều.

Bột kiều mạch

Bột kiều mạch

6. BỘT GẠO LỨT

Gạo lứt là loại gạo chà dối, khi xay xát, lớp vỏ lụa không bị bỏ đi nên hạt gạo giữ lại được rất nhiều loại vitamin nhóm B như – B1, B2, B5, B6, vitamin E, magie, mangan, sắt… Trong đó vitamin B1 và chất xơ trong gạo lứt cao hơn nhiều lần so với gạo trắng. Có nhiều loại gạo lứt như gạo lứt nâu vàng, nâu đỏ, lứt đỏ, lứt tím…

Bột gạo lứt có cấu trúc cứng, không chứa gluten.

Bột gạo lứt

Bột gạo lứt

7. BỘT NGŨ CỐC

Là hỗn hợp các loại đậu hạt ngũ cốc được rang sấy và xay mịn rốt giàu dinh dưỡng: hạt óc chó, hạnh nhân, macca, hạt sen, gạo lứt, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, mè đen… Bột ngũ cốc nhanh lên men hơn các loại bột khác.

Shop By Department